好書分享--料理材料大圖鑑Marche

幾年前，如果有人問我什麼是好料理，我會告訴對方，願意使用好食材，就會有好料理。

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然而現在，我必須承認xyz資訊工坊 這是一句廢話，講了等於沒講。

 

料理和食材本來就關係緊密，然而什麼是好食材？這個問題才是大哉問！

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有部分的饕客覺得，越是稀少珍貴的食材就是好食材。也有部分饕客覺得，當季當令的在地產物就是好食材。以營養師的角度，不會危害人體健康的都是好食材。站在廚師的立場，能發揮適當味道的就是好食材……。

 

每個人對於好食材的解讀皆不同，而就我個人的定義，能讓廚師在料理中表現出適當味道，還能彰顯產地的風味特色，這樣才能稱為好食材。畢竟，食材不是冷冰冰的高科技產物，食材是一款風土及文化的表徵。

 

這個話題，可深可淺。如果想進一步探討，我個人的建議是－請先由「品種」開始談起吧！尤其是從事餐飲的朋友，如果沒針對食材品種下工夫，很可能會讓料理變成一場災難。這麼說一點也不誇張，我個人就有過多次「受難經驗」。

 

有一回夏天，我隨著電視節目拜訪某家餐廳，主廚以當令的玉井愛文芒果做了一道菜餚。將芒果佐以調過味的豬肉片，並在上頭淋下特調的酸醬。七月時的愛文芒果汁多甜膩，不論單吃或搭配冰品，滋味都絕讚。然而用愛文芒果入菜……，當強烈的甜味碰上帶著肥脂的肉片，加上帶著檸檬酸意的醬汁，感覺除了詭異兩字，實在不知如何形容。

 

我的個性雖然談不上溫良恭儉讓，但也不是個嘴巴惡毒的人，尤其是在攝影機前。一時之間，只能手拿刀叉，將頭轉向主廚，默默看著他，此時無聲勝有聲，場面非常尷尬。

 

「這道菜的配方是根據一位國際名廚的食譜，你覺得味道如何？」主廚旁敲側擊問著。

 

「我猜！那位主廚的食譜應該不是採用愛文芒果吧？」我小心謹慎地假設。芒果的品種可多了，光是在台灣，除了愛文，還有凱特、夏雪、金煌、土芒、四季、金蜜、黑香等數十種，國外知名的有菲律賓或阿方索等，每一款芒果的特性都不同，有的酸韻別緻，有的香氣迷人。按照食譜操作之前，如果沒搞清楚食譜中的食材品種，味道當然會朝奇幻或無言等方向發展。

 

其他常見的例子，諸如以九層塔取代蘿勒葉、以台灣土雞烹製西式烤雞、以中筋麵粉做義大利麵……，這類型的料理並非無法入口，但肯定和食譜想傳遞的味道有差距。

 

你說，認識食材是不是料理人和饕客最需重視的議題呢？

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至於，食材的種類包羅萬象，有肉品、漁獲、蔬菜、水果、辛香料、五穀雜糧、調味品……，想一一了解品種和特性，可不是一件簡單的工作。

 

其實，這個問題一點也不難，只要買一本《Marche料理材料大圖鑑》，問題不就解決了？